Gastrococtelería, maridajes del bar y la mesa.

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Gastrococtelería, maridajes del bar y la mesa.

10/09/2016 - 6:12 pm

De todos es sabido que comer y beber van muy de la mano. Tanto es así que la intención de todo profesional es convertirlo en una experiencia sensorial, con criterio y jugando con las armonías organolépticas de nuestros invitados o clientes. Si tuviéramos que hacer un símil sobre armonías diríamos cosas como esta:

“Si el vino está casado con el queso en la mente de muchos, la cerveza definitivamente sería su amante», como ya se habrán dado cuenta, estamos hablando de maridajes.

En algunos foros he leído que la palabra maridaje no es la más moderna, ya que viene de las familias de palabras marido, matrimonio, etc… Y parece ser, en la opinión popular que es algo que no se lleva. En cualquier caso, la palabra está totalmente correcto utilizarla, al igual que armonías, ensamblaje, etc….

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La experiencia de un menú degustación , en un buen restaurante, compuesto por 10 ó 12 platos y ensamblado con 12 bebidas distintas ( vinos, cervezas, destilados, sidras, etc.. ) es una experiencia que todos deberíamos de tener alguna vez en nuestra vida. Si en tu caso lo haces muy a menudo, sabrás de lo que te hablo.
En esta ocasión con motivo del tema que nos trae entre manos, Gastrococtelería, me encantaría proponeros unos maridajes muy atrevidos, comida con cócteles.

España es un país de cultura gastronómica, de estrellas mediáticas con sombrero y chaquetilla, y de gente que le encanta comer y beber rodeados de gente querida. Pero,
¿Como definiríamos a nuestro país en cuanto a cultura coctelería?

Por suerte el Gin tonic ha roto moldes establecidos, y aunque algunos digan que es el boom del ladrillo, yo opino que gracias a la cultura Gin tonic, derivará en que la gente conozca mejor la coctelería.

Es por esto que me gustaría proponeros unos maridajes con cócteles , es un concepto que en Ciudades como Madrid, Barcelona, ya se están llevando a cabo, la GASTROCOCTELERÍA.

Para hacer de una armonía un éxito tenemos que tener claro varios puntos de los sabores esenciales:

Dulce Salado Acido Amargo
Dulce X Bien Muy Bien Muy bien
Salado Bien X Mal Muy mal
Ácido Muy bien Mal X Bien
Amargo Muy Bien Muy mal Bien X

Una vez que conocemos como funcionan los sabores esenciales cuando los mezclamos entre si podemos hacer un maridaje estructurado.

En esta ocasión recojo un menú de mi amigo Rubén Sanchez, chef del Bodegón de Daimiel, está compuesto por 12 platos, y maridajes hecho con coctelería en su totalidad.

Aperitivos

 Gominola de queso con albahaca y pan de tomillo

Moscow Mule ( Cóctel con Ginger beer, vodka y zumo de lima)

Foie con espuma de regaliz y base de vino dulce

Kir Royal ( Coctel con vino espumoso tipo cava, cueva o champangne extra brut con licor de cassis)

Caballa en escabeche mirim y alga gaucame.

Hollywood Vodka ( Cóctel con vodka, jugo de fresa y zumo de piña)

 

Entrantes

Salmorejo de arándanos, virutas de jamón de bellota y perlas de aceite arbequina

Mini Gin Tonic de Sikkim Bilberry y Monelli Tonic ( Gin tonic con toque de frutos rojos)

 Sopa de morcilla con chipirón confitado a baja temperatura, panceta ibérica y zanahoria

Old Fashion de Ron De Barbados O Jamaicano ( ron con toque dulce + bitter aromático)

 Pulpo frito con mayonesa de tempranillo y aire de pimentón

 Sopa castellana 2014 decostruida.

Pounche con mosto tinto alargado para los 2 platos. ( los Pounch son la familia más antigua de cocteles reconocida, se trata de balancear 1 parte agria, 2 dulces, 3 partes de fuerza, 4 partes de débil y un quinto elemento que serían las especias)

 

 

Platos principales

Rodaballo en 3 cocciones con crema de apio y manzana asada

Cóctel floral : Ginebra Gvine, licor june, vino blanco joven de albariño, sirope de azúcar.

Lomo de Gamo a las finas hierbas y caldo de su caza

Negroni Wine: Vino tinto joven de Mencia, Benedictine,  monelli chinotto, sirope de azúcar

 

Postre

Risotto de piñones y helado de caramelo.

Fondan Mex : Tequila reposado, vino px, salsa de caramelo monin.

 

Si te parecieron interesantes visualizarlos, te brindo la oportunidad de probarlos, solamente pide y verás.

 

UN DESTILADO ABRAZO AMIGOS.

Víctor Martín, presidente de ABCAM.

 

 

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